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2014-10-26T17:00:38+01:00

Le Morbier

Publié par Mam'presso

Le Morbier, je m'en sers souvent dans mes recettes comtoises car j'adore son goût, mais qu'est-ce que c'est exactement comme fromage ?

Le Morbier, c'est une AOP depuis 2002. Il est fait à base de lait cru de vache dans le massif du Jura. C'est une pâte pressée non cuite ( le caillé n'a subit aucun chauffage au moment de son tranchage et a été pressé au moment du moulage pour éliminer un maximum de lactosérum avant d'être laissé à l'affinage).

Une meule a un poids moyen de 7 kg.

Historiquement :

 

Le Morbier a vu le jour au XIX siècle. Lorsqu'il restait du lait après la préparation du Comté, les fermiers réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d'une fine couche de suie récupérée sur la paroi du chaudron afin de le protéger des insectes.

Le lendemain, après une nouvelle préparation de Comtés, le reste de caillé venait recouvrir la première épaisseur toujours protégée par la suie. Le fromage ainsi obtenu était réservé par les fermiers pour leur propre consommation.

 

Aujourd'hui, la fine couche de cendre à la saveur douce et fruitée qui le caractérise n'a plus qu'un rôle décoratif en souvenir de cette vieille pratique.

 

Le morbier était alors exclusivement un fromage fermier et seules deux productions familiales fermières perdurent en 20121.

Le Morbier

commentaires

Somphet@lafourchettegourmande 26/10/2014 19:17

Moi aussi je l'adore.

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