Aujourd'hui il est commun d'utiliser du sucre blanc pour la cuisine mais est-ce vraiment le meilleur pour notre santé ? Je vais donc vous faire un récapitulatif des différents sucres créés à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière dans un premier temps. Un article sur les sucres naturels comme le sirop d'agave, d'érable etc... viendra bientôt.
Il existe pourtant pleins d'autres sucres : la cassonade, le sucre roux, le sucre de canne blond, le sucre de canne complet, le rapadura et le muscovado que vous retrouverez un peu plus bas.
Les sucres sont majoritairement issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, mais il existe aussi du sucre de palme.
Le sucre de palme : Issu du palmier de Palmyre (jusqu'à 35m de haut !), c'est le troisième palmier cultivé après le cocotier et le palmier à huile. Pour récolter son "sucre" on taille les spadices mâles ou femelles afin de récolter la sève qui s'en écoule, soit dans des récipients en tiges de bambous (Cambodge et Thaïlande), soit dans des jarres (Inde). La sève est vite récoltée pour éviter sa fermentation.
Il faut savoir qu'un palmier peut produire de 10 à 20 litres de sève par jour pendant sa période de production qui peut durer de 5 à 6 mois !! La récolte est effectuée de décembre à mai, ce qui peut donner de 1820 à 3640 litres par arbre !!!
La sève contient environ 15% de sucre en plus de sels minéraux et de protéines ; elle peut être consommée fraîche comme boisson nourrissante mais peut être mise à fermenter pour obtenir du vin de palme.
Cuit elle donne une pâte dure ou semi-solide qui sera râpée ou hachée, le jaggery, formé de fructose, de minéraux et d'oligo-éléments et est utilisé en Inde, au Pakistan et au Sri Lanka.
Le sucre blanc (ou sucre cristal ou sucre semoule)
Betterave sucrière ou Canne à sucre
A savoir : Le sucre de betterave est naturellement blanc dès sa première cristallisation tandis que le sucre de canne est naturellement coloré, on doit donc le raffiner afin d'obtenir un sucre blanc.
Il n'est pas indiqué sur les paquets la provenance du sucre, on ne peut donc savoir si l'on consomme un sucre de canne qui a été raffiné ou un sucre de betterave non raffiné mais 92% du sucre blanc vendu en France provient de la betterave.
Les deux sont malgré tout composés à plus de 99.8% de saccharose cristallisé (une molécule de glucose et une molécule de fructose reliées ensemble) et n'apportent donc rien d'un point de vu nutritionnel.
Une fois moulus en une poudre impalpable, on obtient du sucre glace.
Ce sucre favoriserait le développement du diabète, de l'obésité et des maladies cardio-vasculaires. De plus il affaiblirait le système immunitaire.
La cassonade ou sucre roux de canne
Canne à sucre
C'est un sucre roux issu de la canne à sucre obtenue par la cristallisation du sirop de batterie (jus de canne cuit concentré par évaporation). On le reconnait facilement à son goût de cannelle, de rhum ou de vanille et est donc très apprécié pour la pâtisserie.
Il est composé à 98% de glucides (94.56% de saccharose, 1.35% de glucose et 1.11% de fructose) et ne présente donc, comme le sucre blanc, aucun intérêt nutritionnel.
Sucre roux ou Vergeoise
Betterave sucrière
La vergeoise blonde est obtenu à partir du sirop-mère extrait à l'essorage, étape qui suit la cristallisation des cristaux de sucre de la betterave. Ce sirop subit une nouvelle cuisson (recristallisation), un nouvel essorage d'où sort la mélasse, puis un dernier séchage. Suite à ces opérations, la vergeoise est obtenue et du fait d'une deuxième cuisson, elle a un bon goût de caramel.
La vergeoise brune est elle obtenue par le sirop extrait de la vergeoise blonde (mélasse).
La vergeoise est un sucre moelleux, coloré et parfumé du fait de la cuisson des sirops. Elle est composé de 85 à 98% de saccharose.
La mélasse, résultant de la troisième cuisson du sirop de betterave pour donner la vergeoise brune contient entre 40 et 69% de saccharose, du sucre inverti et des composants inorganiques non-sucrés.
La aussi on peut trouver mieux pour la santé mais étant moins raffiné, il possède donc plus de vitamines et de minéraux que le sucre blanc.
ATTENTION cependant car certains sucres blancs sont additionnés de caramel et commercialisé sous le nom de sucre roux donc si vous lisez "caramel" dans la composition c'est un faux sucre roux !
Sucre de canne blond
Comme son nom l'indique, c'est un sucre de canne obtenue après une centrifugation plus ou moins importane pour lui retirer la mélasse qu'il contient.
Il a une saveur plus douce que le sucre complet qui contient quand à lui toute sa mélasse.
Mais contrairement à ce qu'on pourrait penser, il contient 99.5% de glucides donc on l'oublie aussi !
Le Sucre de canne complet (ou suc de canne intégral)
Le sucre de canne complet, comme son nom l'indique, est un sucre non raffiné, il contient encore toute sa mélasse, ce qui donne un sucre très foncé ayant généralement une odeur de réglisse et un fort pouvoir sucrant, divisez donc les doses de sucres des recettes par 2 quand vous en utilisez !
Il possède donc tout ses sels minéraux (calcium, potassium et magnésium), ses vitamines (A,B et C) et les acides aminés de la canne à sucre qui sont détruits dans le procédé de fabrication des autres sucres sans compter qu'il ne contient que 75% de saccharose.
Il est obtenu par pressage direct après évaporation de l'eau c'est pourquoi il est indispensable que la production soit certifiée biologique puisqu'aucune purification ne lui est imposée.
De plus, et c'est une information non négligeable, utiliser du sucre complet diviserai par 15 le risque de caries chez les enfants ! (Étude du Dr Béguin – Comparaisons de l'incidence des caries chez des enfants nourris au sucre blanc et au sucre complet)
Le Rapadura
Le Rapadura n'est autre que du jus de canne déshydraté qui a été mis à séché à l'air libre puis tamisé. N'ayant lui non plus subit aucunes transforamtion ni raffinage il reste naturellement humide et a une couleur plus claire que le Muscovado.
Le Muscovado/muscobado
Le Muscovado provient également du jus de canne mais il a été chauffé pour être déshydraté. Une fois l'eau évaporée il est alors séché et broyé.
Il provient de l'Île Maurice et est appelé Muscobado quand il vient des Philippines.
Je m'en sers dans tout mes gâteaux et on se bat tous pour racler le moule la où il a caramélisé tellement c'est bon mais tout comme le Rapadura, il reste naturellement humide et fait donc des paquets assez difficile à défaire. Il a une couleur très foncée et une odeur de réglisse un peu caramélisé.
Ces trois sucres sont donc ceux à privilégier en cuisine pour leurs apports en sels minéraux, vitamines, fer etc....
Voilà, j'espère vous avoir éclairé avec ce long article j'avoue mais il y a tellement de choses à dire ! N'hésitez pas à me laisser un commentaire et à me donner des précisions si jamais il y a des lacunes quelque part. Toute critique est constructive !
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